如何有效攝取『番茄』營養

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  紅素是天然界六百多種胡蘿蔔素中的一種,但人體無法製造茄紅素,須從膳食中攝取。亞洲人體內所含的茄紅素明顯低於歐美國家的人,可能和歐美人吃較多的番茄醬及番茄製品有關。另外,不論男女,人體內的茄紅素都會隨年齡增長而降低。其實,杏仁、番石榴、西瓜、木瓜、紅肉葡萄柚都有相當含量的茄紅素,但番茄仍是最好的來源。

  而國內最早倡導茄紅素新知的台大生化學科呂鋒洲教授則指出,番茄不比其他蔬菜水果講究新鮮,反而是加熱後才能破壞其纖維結構,使其中的茄紅素得以釋出,為人體吸收。所以番茄製品的好壞,不在新鮮或久置,而在有無加工加熱、煮過。從此一觀念來看,番茄醬、糊及番茄入菜,都遠優於新鮮番茄。

  台大醫院泌尿科主治醫師蒲永孝亦指出,根據研究,番茄中的茄紅素反而是經過烹煮,或加熱處理後對人體幫助愈大。他說,一顆大的生番茄所含的茄紅素約 3.5 毫克,但絕大多數是「全反式」茄紅素,不易為人體吸收,而市售未加熱過的新鮮番茄汁飲料中所含的茄紅素也是全反式的,唯有經過加工煮過後,才會成為易吸收的「順式」。

  簡單地說,吃一顆生番茄所吃下的 5 毫克茄紅素,只有一成是順式的可被吸收,最後更只有 1% 會被特定部位如攝護腺吸收以預防癌症。美國癌症協會則建議,可以攝取軟膠囊的茄紅素健康食品以預防癌症。

  因此,如果想吸收維他命 C 等,吃生番茄或喝新鮮番茄汁效果是不錯的;但如想吸收茄紅素,不妨多以番茄醬入菜或把番茄炒煮過,例如番茄炒蛋就是一個好吃法。

資料來源:

洪淑惠,「喝番茄汁 不如吃番茄炒蛋」,聯合新聞網,2003/01/08

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