葉安義：毋須恐慌黑糖，需注意孩童丙烯醯胺攝入較成人多

《康健雜誌》發表「2015黑糖成分大調查」，在記者會以斗大標題直指：「市售黑糖抽檢，全部測出致癌物質丙烯醯胺」後，一時之間，消費者對黑糖與黑糖相關產品陷入恐慌，各式黑糖產品滯銷，但對於丙烯醯胺的影響與作用，卻仍一知半解。

2002年瑞典國家食品管理局證實，富含碳水化合物的食物在高溫油炸、烘焙或烘烤過後會產生高毒性物質的丙烯醯胺，在食品科學界專門研究澱粉、現為台大食品科學研究所教授的葉安義，隔年便帶領旗下研究生投入研究。

葉安義長年接受衛福部委託，從丙烯醯胺檢驗方法的建立、環境背景值的評估、國內各類食品的丙烯醯胺含量調查、高含量食物該如何減量等方面陸續著手，直到近期衛福部將召開專家會議訂定屬於國內食品的丙烯醯胺企業指引值，都是他倡議努力的方向。

由於此次媒體大幅報導市售所有黑糖含有可能致癌物丙烯醯胺，引發大眾恐慌。葉安義對此有不同看法。

他在接受上下游訪談時特別澄清，此次《康健》雜誌報導中引述專家提及：「其實只要攝氏85度就會產生含量顯著的丙烯醯胺，只是反應速度較慢，120到160度間會快速、大量產生。」但就其查找的所有國際文獻和研究中，談到丙烯醯胺的生成溫度都是攝氏120度。

葉安義反問，「如果85度就會產生含量顯著的丙烯醯胺，那我們白飯的丙烯醯胺不就非常可怕了嗎？」

為此上下游特別專訪葉安義，就其投身丙烯醯胺研究長達13年的經驗，從食品科學的角度解讀丙烯醯胺的問題，供讀者參考。

問：丙烯醯胺的致癌性究竟有多高？

答：丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為「2A類可能致癌物」，代表在動物實驗上證實可能致癌和具基因毒性與神經毒性，但流行病學證據還不足以確定對人體有致癌性。

國際間研究丙烯醯胺至今已經快20年了，流行病學卻無法下結論，雖然國際間曾有香水製造商The Sapphire Group委託專家研究，從動物實驗的致癌性評估推算人體可能致癌量為每天每人每公斤2.6 微克，但這項研究沒有經過學界公認，若現今大眾傳媒以此數據進行推算，在科學上恐站不住腳，也容易造成大眾恐慌。

問：丙烯醯胺具有致癌上的風險，難道國際間都不想訂定標準嗎？

答：歐美目前對水中的丙烯醯胺含量有制定一項標準，那是因為歐美會把丙烯醯胺當成一款水質沉澱劑，藉由將丙烯醯胺投入水裡形成一個聚合物，將水中雜質凝聚起來，所以歐盟規定飲用水中的濃度為0.1ppb，世界衛生組織則為0.5ppb，日本和台灣因為沒有在水中使用這項物質，所以沒有相關限量。

目前國際間只有美國加州在2011年提出國人每日每公斤從食物中攝取丙烯醯胺的限量為140微克，是目前國際間唯一一個，後來也沒有其他國家跟進。

因為丙烯醯胺對人體的致癌性還無法被證實，再加上食物中丙烯醯胺的生成會因為原料、製作的溫度而有很大的差異，目前國際間研究該物質最深的歐盟是制定「指標值」，指標值是提供給業者參考的數值，並非人體攝食標準，而是要督促業者採取減量措施，而這也是我一直強調且希望台灣能做的，如此食物生產會有正向的發展，民眾也可以受益。

問：就台灣的飲食習慣，我們該如何注意食品中含有丙烯醯胺的問題呢？

答：根據我多年來對國內各類食品的調查，我並沒有在肉類、海鮮和蔬菜類抽測到含有丙烯醯胺這項物質（因為檢驗儀器的極限值為10ppb，所謂沒有抽測到代表該類食物的丙烯醯胺含量低於10ppb）。

就西方人的飲食習慣，其丙烯醯胺攝食量前三名分別為洋芋片、薯條和咖啡，台灣的薯條、洋芋片檢驗出來的數值雖然和西方研究近似，但咖啡中的丙烯醯胺含量卻比西方研究低很多，因此我們不太需要煩惱咖啡的問題，反倒是油條、薯條、洋芋片、黑糖等經長時間熬煮、烘焙、油炸的食物，需特別注意攝取的量，但不必為此太過恐慌。

我曾經根據國衛院的國民營養調查基礎資料，計算國人丙烯醯胺的攝食量，結果發現年紀越小的小孩攝取的量反而比大人還多，其中最大的樣本每日每人每公斤攝食量為1.3微克。

據我判斷，這和小孩吃很多零食點心有關，若和此次《康健》引用的致癌研究報告相比（2.6微克），數值也遠低很多，由此可推估台灣孩童的平均攝取量雖然無法對健康造成立即性的危害，但父母仍需注意孩子飲食上的攝取，餅乾、零食類的產品要少吃。

資料來源：郭琇真上下游記者，《康健》黑糖風暴與丙烯醯胺，吃安心，系列專題，2015年09月09日