黑糖含致癌物?

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每隔一段時間丙烯酰胺就又會被拿出來說嘴,這次連天然養生之物黑糖都被”抹黑”了,這種國人常於旅遊沖繩時攜

回的伴手禮,向來公認是受風寒時煮薑母茶的驅寒聖品,它到底出了什麼狀況?

首先得澄清黑糖不完全等同於紅糖,黑糖通常是指傳統採用將糖漿中水分煮乾的方式所製成:

台糖的紅糖則是在製糖過程中,來到糖漿階段後以激晶的方式所形成,由於這種激晶過程是運用雜質分凝現象以進

行物質的純化,因此紅糖這種含有糖蜜的微晶糖其所含雜質比黑糖還少。紅糖的製程中溫度最高也不過是 105 ℃,

這比傳統手工熬煮時最後階段高於120℃的溫度來得低,這也是為何台糖紅糖的丙烯酰胺含量會低於傳統手工黑糖

的原因。

重點來了,這種由於食物中的碳水化合物與胺基酸/蛋白質在高溫下共同加熱時經由 梅納反應 所產生的丙烯酰胺,

到底有無致癌性?答案是「小動物有,但目前仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物」:

1. 根據哈佛大學公共衛生學院流行病學系的 Dr. Lorelei Mucci 發表的《ACRYLAMIDE MAY NOT BE LINKED TO

CANCER》,食物中丙烯醯胺與腸癌、腎臟癌、膀胱癌的發生並無直接關聯。

2. Dr. Lorelei Mucci 發表的另一篇《Acrylamide Intake and Breast Cancer Risk in Swedish Women》,食物中丙

烯醯胺與與乳癌的發生亦無直接相關(註:ABC News《Acrylamide Won’t Raise Breast Cancer Risk》)。Dr. Lo

relei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現:罹患乳癌的機率,並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。

相反的, 這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。

文中指出:攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率,居然比食用量最少的25%要低40%。 研究小組成表示,這

是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量,並未達到能影響罹患癌症機率,以及飲食習慣有助於癌症預防的

緣故。Dr. Mucci表示,目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論,仍需其他更多的研究數據來協助判定,例如日常飲

食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。 目前將丙烯醯胺歸為致癌物,是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物

的丙烯醯胺是高劑量純化過的,而非由食物中正常攝取的,必須謹慎解讀此結果。

結論:康健雜誌僅從小動物口服高劑量且純化過的丙烯醯胺會罹癌的結果,將其上綱成「黑糖抽檢 全部測出致癌物

質丙烯醯胺」過於草率了。

 


 

資料來源:鄭永銘,跟著鄭大師玩科學,2015年8月29日

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