吳焜裕:丙烯醯胺致癌性亟須正視,但食物好壞需評估營養與風險

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吳焜煜

《康健雜誌》發表「2015黑糖成分大調查」,在記者會以斗大標題直指:「市售黑糖抽檢,全部測出致癌物質丙烯醯胺」後,一時之間,消費者對黑糖與黑糖相關產品陷入恐慌,各式黑糖產品滯銷,但對於丙烯醯胺的影響與作用,卻仍一知半解。

2002年瑞典研究人員首次在食物中發現丙烯醯胺,開啟國際間研究各類食物中丙烯醯胺致癌、致毒性的濫觴。現為台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授吳焜裕,當年便緊跟著國際的腳步,帶領團隊投入關於丙烯醯胺的公共衛生與風險評估方面的研究,其團隊的研究成果,目前刊載國際期刊已累積了十多篇,對於食品中丙烯醯胺致癌風險評估分析,有深入見解。

對於民眾關心「黑糖究竟可不可以吃?」甚至恐慌而不敢吃黑糖與相關產品,吳焜煜舉了「母乳雖然驗出戴奧辛,但WHO整理評估母乳營養價值與人體吸收效果後,仍優先推薦對嬰兒哺育母乳」為例子,說明一項食物經過整體評估,認為所帶來的營養價值大於致癌風險,仍然可以適量食用,毋須恐慌。

對一項食物評斷「利大於弊」還是「弊大於利」?端看營養價值多寡與是否造成疾病風險而定。母乳如此,黑糖亦是如此。吳焜煜從風險管理的角度指出,只要整體評估「利大於弊」,黑糖仍然可以放心吃。

但評估食物的利弊得失前,消費者有必要認識廣泛存在的可能致癌物丙烯醯胺及其影響,尤其丙烯醯胺的致癌性可能性有多高?在現階段政府尚未訂定相關標準下,國際間又是如何管理?面對丙烯醯胺,消費大眾在飲食上該如何評估攝取呢?這些亟需大眾深入了解的問題,上下游記者特別專訪吳焜裕,希望有助大家理性正視。

問:丙烯醯胺為何有致癌上的疑慮?

答:目前國際癌症研究機構(IARC)將丙烯醯胺列為2A等級致癌物,雖然並非1級,不過據國際上動物實驗研究的數據來說,每天餵食老鼠1微克/每公斤體重的丙烯醯胺就會導致其基因傷害,而我今年1月刊載在國際期刊Chemical Research in Toxicology上的研究也證實,一般人經由飲食攝取低劑量的丙烯醯胺可能會在人體內誘發基因傷害。

丙烯醯胺急需大眾認識的原因在於,雖然我們從食物中攝取的丙烯醯胺大部分會被代謝,但少部分會累積在體內,形成活性代謝物glycidmide,這種代謝物會攻擊我們人體基因造成基因傷害,長期下來恐造成基因突變。

而正因為丙烯醯胺會累積,因此人體每攝取一分子就有可能提高致癌風險,並不是只要不吃過量就沒有問題。

這種具基因突變性又會致癌的化學物質管理上較難處裡,因為這種物質與三聚氰胺和順丁烯二酸等毒物不同,無法以安全劑量的方式管理,以為只要每天攝取的總劑量低於安全劑量就不會對健康造成危害。

對於丙烯醯胺,必須採取攝入量越低越好的方式管理(as low as possible)。

以世界衛生組織規範(WHO)來說,一化學物質經風險評估計算後,其暴露限值(MOE)低於10000,就表示該物質需盡快進行管理,而丙烯醯胺的數值僅介於250至750間,這正代表著國際上普遍認為丙烯醯胺是重要且需盡快處理的議題。

問:從食物中攝取丙烯醯胺具有風險,那麼目前各國是如何管制的呢?

答:我必須說丙烯醯胺和三聚氰胺、順丁烯二酸等毒物不同,因為各類食物丙烯醯胺的含量差異甚大,同一種食物又因烹調時間、方法、溫度等因素而有變異,國際間很難訂定一個安全攝食量進行管理,大多是制定指引值供業者進行減量。

也因為食物間丙烯醯胺的含量變異過大,每人每天攝取的食物種類又不盡相同,雖然丙烯醯胺在21年前就被認定為2A致癌物,但流行病學上遲遲無法證實對人體致癌。

不過因為丙烯醯胺有致基因毒的風險,國際間會認為食物中丙烯醯胺的含量能越低越好。而目前國際間的研究大多是朝如何在製程中降低食物產生丙烯醯胺含量的方向著手,我國衛福部食藥署也翻譯製作成減量手冊供業者參考,無奈的是食藥署沒有主動推廣,像大眾宣導必須注意這項毒性物質,多數人根本不知道。

問:食物中丙烯醯胺的含量變異性很高,政府又該使用什麼方法進行風險評估,制定相關標準呢?

答:目前衛福部食藥署委託執行健康風險評估的方法,只根據檢測到丙烯醯胺與有食物攝取量的食品來估算丙烯醯胺攝取量,未檢測的食品與無食物攝取量數據是否就不含丙烯醯胺呢?如果這樣估算可能會低估丙烯醯胺攝取量。

另外,評估過程需要根據動物實驗數據估算致癌係數,或是單位攝取量的致癌機率,且這個估算要與體重呈顯著相關,或是跟甚麼假設來估算都需要明確說明,估算出來的數值會比較具合理性。

我必須再三強調,在進行各類食物的風險評估上,政府仍需以人體或動物實驗的致癌數據為基礎,結合攝食量進行計算,同時搭配現有可行的減量技術,輔導食品業者讓丙烯醯胺的生成降到最低。

問:各類食物多多少少含有丙烯醯胺,那我們在飲食上該如何注意、權衡攝取呢?

答:當然國際間在考量一食品的風險管理上,不是單看該食物的致癌風險而定論,還一併將其營養效益也納入考慮。

以母乳含有致癌物戴奧辛為例,世界衛生組織在通盤評估母乳帶來的營養效益和致癌風險後,最後仍下了建議母親哺育嬰兒母乳的意見。

換言之,民眾在選擇食物上也不必過度恐慌或完全避免,有些人若覺得黑糖對身體的幫助大過於其可能帶來的風險,在進行兩相評估後,仍然可以適量攝取的。

而除了薯條、洋芋片、黑糖、油條等丙烯醯胺含量較高的食物,民眾需特別注意外,就致癌風險上來說,嬰兒的易感性是成人的10倍,因此攝食上要注意,政府在針對嬰兒食品訂定丙烯醯胺的標準時,也必須相較其他食物更為嚴格才行。

就致癌風險上來說,嬰兒的易感性是成人的10倍,因此攝食上要注意。

 

資料來源:郭琇真《康健》黑糖風暴與丙烯醯胺,吃安心,系列專題,

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