油炸物易產生丙烯醯胺 可能致癌,食藥署將監測市售食品含量

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炸薯條、洋芋片、黑糖裡的「丙烯醯胺」(「醯」音同「西」)是國際認定「可能」致癌物,昨多位專家學者對於是否制訂食物中丙烯醯胺的限量標準討論,但因丙烯醯胺是製程中自然產生,變異因素多,未取得共識;衛生福利部次長許銘能表示,食藥署參考歐盟對丙烯醯胺含量的監測值,目前已擬訂草案,未來希望能公告,當作企業指引規範。

立法院社會福利及衛生環境委員會昨日舉行「薯條與洋芋片等油炸食品致癌!?含毒性化學物質『丙烯醯胺』之高溫油炸食品管理公聽會」,會中邀請衛福部食品藥物管理署、學者專家、立法委員與民間團體,共同討論食品中丙烯醯胺含量如何管理。

是否制訂食物中丙烯醯胺限量值,專家未達共識

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台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所副教授吳焜裕(攝影/趙敏)

吸菸、水和食物可能都有丙烯醯胺。有些食物因天然存在醣類與天門冬醯胺,經過攝氏120度以上高溫炒炸,食物會自然生成「丙烯醯胺」,例如馬鈴薯、穀粉等澱粉類。但中國文化大學推廣教育部講師陳俊成指出,不一定是高溫烤炸才會產生,即使是低溫烹調,時間過長也可能導致食物中含丙烯醯胺。

丙烯醯胺被「國際癌症研究署(IARC)」列為「2A類可能致癌物」,過去多針對動物實驗,證實可能致癌和具神經毒性,但流行病學證據還不足以證實對人體有致癌性。

台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所副教授吳焜裕先前曾發表研究,證實丙烯醯胺會攻擊基因。透過尿液檢體發現,如果日常從油炸食品涉入丙烯醯胺的含量愈高,尿中測出的基因傷害指數也愈高,以一個60公斤的成人為例,1ppm丙烯醯胺只要吃60克,就會超過美國環保署建議「可忽略風險」的500倍。

「丙烯醯胺沒有安全攝取量,」吳焜裕希望政府能盡快訂定食品中的丙烯醯胺殘留量,輔導業者改善烹調過程。

然而,因為烹調時間、溫度等都可能影響丙烯醯胺的含量,目前國際還無法訂定食物中的丙烯醯胺限量標準,目前只有美國加州在2011年規範人體「每日最大攝取量(MADL)」,即每日不超過140微克(μg/day)。

非蓄意添加,無法定管制標準

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台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義(攝影/趙敏)

會中許多學者也不建議訂管制標準。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義解釋,丙烯醯胺是烹調過程中自然產生,非蓄意添加,「不知道範圍應該訂在哪,全世界也沒人在訂,」而且光是分析一件樣本需花費5000到10000元。

成功大學醫學院環境醫學研究所特聘教授李俊璋說,從風險管理角度來看,訂食物中的限量標準並不是好方法,衛福部應明訂企業指引,告知所有食品加工業者如何改善烹調方式,以降低食品中丙烯醯胺濃度。

回應各界對此議題關注,許銘能說,依照「食品衛生管理法」第七條,食品業者必須落實「自主管理」,食藥署先前已推出「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」,供業者改善烹調製程參考。

但陳俊成質疑,自主管理對業者沒有太大的誘因,而且,「手冊沒辦法表達精髓,必須實際到現場輔導業者,才有辦法轉移技術,不然廠商還是不會做。」

從改善烹調方式、少吃炸物著手

雖然食物中丙烯醯胺限量標準制訂未達共識,不過,生活中仍可以從改善烹調方式與減少攝食油炸食品做起。

根據葉安義對各年齡層與性別食品中丙烯醯胺暴露量研究,全年齡層都有風險,其中,12歲以下孩童攝取丙烯醯胺含量比其他年齡層高,他建議應先從改變低年齡層孩童的飲食習慣著手。

與孩童每日飲食息息相關的莫過於校園營養午餐,主婦聯盟環境保護基金會秘書長賴曉芬說,現階段能有效降低營養午餐丙烯醯胺含量的方式,包含烹調過程不裹粉油炸、菜單上的烹調資訊更透明、加強營養午餐秘書或營養師培力,也希望業者一週不要超過兩次提供油炸食品,「這是目前具體可行的方式,事後抽驗或長期監督都太晚了。」

改變原料和製程也是有效降低食物中丙烯醯胺安含量的好方法。葉安義提到,有些業者會將原料和酵素混合,或改用不同品種的馬鈴薯炸薯條,如果加工過程能採用真空油炸機當然更好。

另外,對消費者的教育也相當重要。李俊璋說,民眾不用聽到丙烯醯胺就恐慌,平時可以少吃高丙烯醯胺風險的食物,例如避免常吃炸得太黑、太脆的油條。

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台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義研究台灣地區各年齡層的丙烯醯胺平均攝食量。(資料提供/葉安義)

食藥署:預計三個月內公告草案,公布和檢討監測結果

對於各界關注食物中丙烯醯胺含量議題,許銘能表示,近期食藥署已擬訂「企業監測食品中丙烯醯胺之指標值」草案,未來將針對企業,監測業者產製的食品中丙烯醯胺含量,希望近三個月確認後公告。

長期研究食品中丙烯醯胺含量的衛福部食藥署食品組科長鄭維智說,食藥署未來會加強與業者溝通、監測市售食品累積背景值,並發布結果,「歐盟過去也是如此,政府依據企業指引稽核,之後公布和檢討,我們會給業者合理時間改善,朝降低的方向前進。」

中國文化大學推廣教育部講師陳俊成說,丙烯醯胺不一定是高溫烤炸才會產生,即使是低溫烹調,時間過長也可能導致食物中含丙烯醯胺。(攝影/趙敏)

 


 

資料來源:趙敏《康健》黑糖風暴與丙烯醯胺,吃安心,

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