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大蒜為百合科植物大蒜的鱗莖。原產於亞洲西部，張騫出使西域後帶回來的，故古代稱為「胡蒜」。古埃及金字塔建造工人每餐吃大蒜以健身防病；埃及將領們在戰爭中也讓士兵吃大蒜，以增加勇氣；古希臘運動員利用大蒜提高耐力；第二次世界大戰，英國購買幾千噸大蒜替代抗生素，治療士兵創傷。
大蒜含蛋白質、脂肪、碳水化合物、氨基酸類、類、粗纖維，維生素B1、B2、菸鹼酸、C、E、胡蘿蔔素，礦物質鉀、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、硒、鍺等，另有揮發油，含有蒜素（allicine)或稱大蒜辣素、蒜氨酸（Alliin)及多種含硫化合物；此外，揮發油中尚含檸檬醛、α-水芹烯、β-水芹烯、丙醛、戊醛等。
大蒜還含有前列腺素A、前列腺素B和前列腺素C。大蒜中幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中半胱氨酸、組氨酸、賴氨酸的含量較高。大蒜含硫成分多達30多種，主要的含硫化合物有二烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物（大蒜素），其中二烯丙基二硫化物的生物活性最強。
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大蒜有諸多保健功能：
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1.免疫作用：
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大蒜能提高小鼠的淋巴細胞轉化率，促進血清溶血素的形成，對抗免疫抑制導致的胸腺、脾萎縮，可提高免疫功能低下的小鼠的細胞免疫、體液免疫、非特異性免疫功能作用。
大蒜注射液對小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬作用有促進作用；顯著升高患者淋巴細胞轉化率；大蒜素能增強巨噬細胞吞噬功能，破壞癌細胞染色體，改善小鼠之機體免疫狀態。
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2.抗癌作用：
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大蒜能降低胃癌發病率。飼以鮮大蒜之雄性C3H/He小鼠，可抑制其乳腺癌發生，大蒜辣素可能是其活性成分。天然大蒜油對肝腹水型及實驗型兩種病株，均有延長生命的顯著作用。二烯丙基一硫化物能抑制致突變劑對食道、胃、腸黏膜上皮細胞核的損傷，並抑制甲基亞硝胺和苯基亞硝胺所誘發的胃癌、食道癌的進展。
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3.抗菌作用：
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大蒜中的多種含硫成分，是抑制細菌生長和繁殖的生物活性物質。實驗證明，大蒜汁、大蒜的水或醇浸液，以及大蒜的揮發成分，對葡萄球菌、腦膜炎雙球菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、結核菌等都有抑制或殺滅作用。
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4.降壓降脂：
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大蒜對心血管系統有十分良好的影響，能降低血壓、降低血脂和膽固醇。每天吃3克大蒜可使血管中膽固醇和血脂明顯降低；每天吃兩瓣大蒜，三個月後血壓可下降12％左右，隨時間進展，下降更多。
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5.減肥作用：
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大蒜能刺激腦下腺，調節人體對脂肪與碳水化合物的消化和吸收，阻止脂肪和膽固醇的合成，同時達到預防糖尿病的作用。
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6.抗老作用：
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法國研究，大蒜浸膏似能延緩老年性癡呆鼠的大腦退化，維持鼠腦中5-羥色胺的正常運作，避免沮喪、憂鬱。
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大蒜不宜空腹食用，也不宜多吃，一般每天不超過10克。
資料來源：孫安迪，「大蒜 殺菌降脂 抗癌免疫」，中國時報 ，2003/10/14
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