如何有效攝取『番茄』營養

　　茄紅素是天然界六百多種胡蘿蔔素中的一種，但人體無法製造茄紅素，須從膳食中攝取。亞洲人體內所含的茄紅素明顯低於歐美國家的人，可能和歐美人吃較多的番茄醬及番茄製品有關。另外，不論男女，人體內的茄紅素都會隨年齡增長而降低。其實，杏仁、番石榴、西瓜、木瓜、紅肉葡萄柚都有相當含量的茄紅素，但番茄仍是最好的來源。

　　而國內最早倡導茄紅素新知的台大生化學科呂鋒洲教授則指出，番茄不比其他蔬菜水果講究新鮮，反而是加熱後才能破壞其纖維結構，使其中的茄紅素得以釋出，為人體吸收。所以番茄製品的好壞，不在新鮮或久置，而在有無加工加熱、煮過。從此一觀念來看，番茄醬、糊及番茄入菜，都遠優於新鮮番茄。

　　台大醫院泌尿科主治醫師蒲永孝亦指出，根據研究，番茄中的茄紅素反而是經過烹煮，或加熱處理後對人體幫助愈大。他說，一顆大的生番茄所含的茄紅素約 3.5 毫克，但絕大多數是「全反式」茄紅素，不易為人體吸收，而市售未加熱過的新鮮番茄汁飲料中所含的茄紅素也是全反式的，唯有經過加工煮過後，才會成為易吸收的「順式」。

　　簡單地說，吃一顆生番茄所吃下的 5 毫克茄紅素，只有一成是順式的可被吸收，最後更只有 1% 會被特定部位如攝護腺吸收以預防癌症。美國癌症協會則建議，可以攝取軟膠囊的茄紅素健康食品以預防癌症。

　　因此，如果想吸收維他命 C 等，吃生番茄或喝新鮮番茄汁效果是不錯的；但如想吸收茄紅素，不妨多以番茄醬入菜或把番茄炒煮過，例如番茄炒蛋就是一個好吃法。