綠色精靈-空心菜

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  空心菜因莖部中空而得名,又稱蕹菜、甕菜、無心菜,為旋花科一年生蔓性草本植物。莖中空有節,葉互生,開白花或紫色花,形似牽牛花;植株耐溼熱,原產地在中國大陸。台灣一年四季都有生產,春、夏、秋三季盛產,主要產地在彰化、雲林、嘉義;冬季為淡產期,主要產地在屏東地區。


  
空心菜因莖部中空而得名,又稱蕹菜、甕菜、無心菜,為旋花科一年生蔓性草本植物。莖中空有節,葉互生,開白花或紫色花,形似牽牛花;植株耐溼熱,原產地在中國大陸。台灣一年四季都有生產,春、夏、秋三季盛產,主要產地在彰化、雲林、嘉義;冬季為淡產期,主要產地在屏東地區。


  空心菜一般分為大葉種及小葉種,大葉種多栽培於水田,葉片為長三角形,莖粗大且長;小葉種多栽培於旱地,葉片為劍形,狹窄而長,莖較細,品質細嫩。宜蘭礁溪利用特有溫泉水田栽培空心菜,品質細緻,風味特殊,頗受消費者喜愛,其特性為植株高大,葉片長三角形,莖粗大且長,葉子多長於莖的尾端,植株顏色淡綠帶微黃,有別於一般空心菜之深綠色。溫泉空心菜的栽培面積少,市面不多見。

空心菜富含人體必需的碳水化合物、脂肪、蛋白質三大營養素,以及多種礦物質、維生素C、維生素B2等。空心菜還含有豐富的粗纖維素,這種食用纖維是由纖維素、半纖維素、木質素、膠漿及果膠等組成,具有促進腸蠕動、通便解毒作用。空心菜為鹼性食物,食後可降低腸道酸度,預防腸道內的細菌群失調,對預防文明病有益。


  空心菜中的葉綠素有“綠色精靈”之稱,可潔齒防齲,健美皮膚,堪稱美容佳品。中醫認為空心菜是治病良藥,味甘性微寒,有清熱解毒、涼血利尿的作用,對夏季出現的暑熱煩渴、便結尿黃,以及炎熱產生的痔瘡,皆可多食空心菜予以改善。


  空心菜食法有多種,可葷可素,或湯或炒,最簡單的作法如下:空心菜在沸水中撈過,拌以油、鹽,清香滑脆,十分爽口。做湯時加蒜與小魚乾,味道鮮美,是夏天的好湯餚。
  選購時,以整株完整、新鮮細嫩、不枯黃、無病蟲害、不長鬚根者為佳。空心菜容易因失水而變成軟萎狀,烹煮之前先泡於清水中約半小時,即可恢復鮮綠質感。


  根據東南亞藥用植物典故的記載,空心菜葉含有植物胰島素的成分,新近的研究則證實,空心菜葉的水溶性萃取物具有降低血糖的效用,可以幫助第二型糖尿病患控制血糖。


  綠色蔬菜不僅含有豐富的葉綠素,還有許多鮮豔的色素成分,科學研究已經證實這些成分也有保健效益,胡蘿蔔素就是最好的例子。類似胡蘿蔔素的成分還有葉黃素 (lutein)和玉米黃素 (zeaxantjin),它們的化學結構與β胡蘿蔔素和α胡蘿蔔素非常相似(圖表),只是在兩端的環狀結構上比胡蘿蔔素多出一個氫氧基OH支鏈。這個小小的差異,造成極大的不同:β胡蘿蔔素和α胡蘿蔔素都可以轉換成人體必需的維生素A,但是葉黃素和玉米黃素並沒有維生素A的功能。不過葉黃素與玉米黃素可以被人體吸收,而且特別容易保留在眼睛,具有抗氧化效應,可以降低視網膜黃斑變性,對減少白內障的危險也有幫助。


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資料來源:鄉間小路第30卷第8期,2004/8
     
1.文/路全利,台北農產運銷公司,「綠色精靈 空心菜」
     2.文/蕭寧馨,台大農化系營養學教授,「空心菜 讓你清血明目」

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