黑糖含致癌物?

每隔一段時間丙烯酰胺就又會被拿出來說嘴，這次連天然養生之物黑糖都被”抹黑”了，這種國人常於旅遊沖繩時攜

回的伴手禮，向來公認是受風寒時煮薑母茶的驅寒聖品，它到底出了什麼狀況？

首先得澄清黑糖不完全等同於紅糖，黑糖通常是指傳統採用將糖漿中水分煮乾的方式所製成：

台糖的紅糖則是在製糖過程中，來到糖漿階段後以激晶的方式所形成，由於這種激晶過程是運用雜質分凝現象以進

行物質的純化，因此紅糖這種含有糖蜜的微晶糖其所含雜質比黑糖還少。紅糖的製程中溫度最高也不過是 105 ℃，

這比傳統手工熬煮時最後階段高於120℃的溫度來得低，這也是為何台糖紅糖的丙烯酰胺含量會低於傳統手工黑糖

的原因。

重點來了，這種由於食物中的碳水化合物與胺基酸/蛋白質在高溫下共同加熱時經由 梅納反應 所產生的丙烯酰胺，

到底有無致癌性？答案是「小動物有，但目前仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物」：

1. 根據哈佛大學公共衛生學院流行病學系的 Dr. Lorelei Mucci 發表的《ACRYLAMIDE MAY NOT BE LINKED TO

CANCER》，食物中丙烯醯胺與腸癌、腎臟癌、膀胱癌的發生並無直接關聯。

2. Dr. Lorelei Mucci 發表的另一篇《Acrylamide Intake and Breast Cancer Risk in Swedish Women》，食物中丙

烯醯胺與與乳癌的發生亦無直接相關（註：ABC News《Acrylamide Won’t Raise Breast Cancer Risk》）。Dr. Lo

relei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現：罹患乳癌的機率，並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。

相反的， 這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。

文中指出：攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率，居然比食用量最少的25%要低40%。 研究小組成表示，這

是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量，並未達到能影響罹患癌症機率，以及飲食習慣有助於癌症預防的

緣故。Dr. Mucci表示，目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論，仍需其他更多的研究數據來協助判定，例如日常飲

食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。 目前將丙烯醯胺歸為致癌物，是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物

的丙烯醯胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，必須謹慎解讀此結果。

結論：康健雜誌僅從小動物口服高劑量且純化過的丙烯醯胺會罹癌的結果，將其上綱成「黑糖抽檢 全部測出致癌物

質丙烯醯胺」過於草率了。

資料來源：鄭永銘，跟著鄭大師玩科學，2015年8月29日