油條與黑糖丙烯醯胺含量高 食藥署擬訂指引值降低致癌風險
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媒體大幅報導市售黑糖產品含有可能致癌物丙烯醯胺，引發各方論戰，甚至專家質疑，政府長年不願公開談論食物中丙烯醯胺的問題，有企圖隱瞞之嫌。（上圖 photo credit: DSC05866 via photopin (license)）
究竟我國食品管理單位在2002年瑞典發現食品含有丙烯醯胺後，採取了什麼作為？食藥署明天也將舉行專家會議，對於丙烯醯胺的管理會採取甚麼進一步措施？上下游特別專訪衛福部食藥署食品組科長鄭維智。他表示，除了國際關注的薯條、洋芋片，屬於台灣本地特色的油條與黑糖是丙烯醯胺含量較高的食品，這些食藥署將優先訂定企業指引值。
以下是對鄭維智的專訪。
問：我國大概是什麼時候開始注意到食品中丙烯醯胺的問題？並著手研究呢？
答：2002年瑞典研究人員發現食物中竟然含有丙烯醯胺後，我們便著手開始研究這項議題，並在隔年委託台大食品科學所教授葉安義進行檢驗方法的研究，官方同時也開始建立我國食品丙烯醯胺含量的背景值資料庫。
2005年我們抽驗市售300多件食品，並進行風險評估，將這份資料刊登在國際期刊上，這些年每年又陸續抽驗100件至200件，範圍涵蓋澱粉、水果、水產等各類食品，合計歷年檢驗件數超過1000件。
舉例來說，1000多件樣本中，丙烯醯胺含量較高的油條大約有30件，數值介於100至1200 µg/kg（單位為微克/每公斤）間，我們發現同種食物經過不同加工業者的烹調，其丙烯醯胺的含量差異度很大，因此要求業者從製程改善、進行控管便是關鍵。
問：根據官方的檢驗數據來看，國內哪些食品的丙烯醯胺含量較高？這些年食品業者有採取減量策略嗎？
答：國內食品仍以油炸類的丙烯醯胺含量較高，像國際間也很關注的洋芋片、薯條，我國抽驗下來，前者大約介於839至1453 μg/kg、後者則是206至362 μg/kg，大多和其他國家的檢驗數據相當。
在地食材則是油條和黑糖含量較高，前者大約介於225至389 μg/kg、後者則是420至1301 μg/kg。
這些年進行市場監測下來，薯條的丙烯醯胺含量有降下來的趨勢，但多數食品仍維持現狀，這也是為什麼我們決定要跟著歐洲腳步訂定企業指引值的原因，我們希望能逐步降低市場食品中丙烯醯胺的含量。
photo credit: Chips and Salsa via photopin (license)
問：有關訂定企業指引值，歐洲食品安全管理局早在2011便訂定，並在2013以及2015分別下修數值，有學者批評食藥署直到今年才決定開啟討論，在管理上明顯牛步，您又是怎麼看的呢？
答：我們在調查市售食品丙烯醯胺含量，建立資料庫時，國際間的歐盟食品及飲料工業聯盟推出了不少提供給各類食品的減量方法，但唯獨屬於台灣較特有的食品，包含油條、黑糖等，並沒有在列，所以我們在2011年委託學者進行研究，彙整成冊，推出《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》。
訂定指引值固然很重要，但我們不希望訂定的標準，業者做不到，或是不知道有什麼方法可以參考，所以在歐洲食品安全管理局投入訂定指引值的當下，我們選擇先研究減量方法，而這份手冊裡頭記載的資訊也透過網路和食藥署的非登不可機制，向業界推廣。
自從四月召開了公聽會以來，學校也開始重視食品中丙烯醯胺的問題，食藥署也多次參與教師研習等相關活動，向老師宣導這項毒性物質。
問：未來制定的企業指引值是否具有法律效力？食藥署該如何做到讓業者實際進行改善，讓消費者安心？
答：明天舉行的專家會議，我們會依據風險評估、減量可行性等資料進行評估，制定出來的企業指引值它是一項供業者參考的指標，並非裁罰標準，所以並不會納入法規，但透過食藥署後續的市場監測以及傳媒、民間消費團體的監督，業者是會有壓力的，我相信各類食品中的丙烯醯胺含量會逐步降低。
以目前可能討論的數值方向來看，我國薯條、洋芋片在評估了我國業者減量的可行性，可能會依照2013年歐洲食品安全管理局公布的數值訂定，分別是600 μg/kg以及1000 μg/kg。
至於在地食品的部分，油條和黑糖將會傾向1000 μg/kg以下去討論，這兩項食品食藥署在《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》都有分別介紹減量的方法。
以黑糖來說，在製程中添加鹽類或是其他類別的胺基酸都是業者容易取得也較經濟實惠的減量做法，我們相信業者是有可能朝這個方向努力的。
我必須強調，面對食品中丙烯醯胺的問題，一路走來，我們都是跟著國際間的腳步前進，畢竟它對人體的致癌性尚未確定，它更不是經由業者惡意添加的黑心食品。
因此在制定指引值上，我們希望能形成一個公私部門的夥伴關係，如此未來才有可能如同歐洲食品安全管理局的做法，每隔幾年再進行數值上的下調，而這些都是需要時間，並非一蹴可及的。
資料來源：郭琇真吃好吃，
