農產品常見網路食安疑慮及解答20150417
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| 問 1 | 番茄含有可致死之龍葵鹼物質？ |
| 答 | 一、衛生署函請台北榮民總醫院提供專業意見，經該院內科部及臨床毒物科之協助，得知番茄和馬鈴薯皆屬於茄科(Solanaceae)植物，茄科植物一般皆含有毒的生物鹼，故未成熟或發芽的馬鈴薯含有高量之有毒生物鹼，的確會引發中毒。但是成熟的馬鈴薯中該生物鹼之含量很低，不致引起中毒的現象。
二、而番茄中之生物鹼(α-tomatine)和馬鈴薯所含有之生物鹼(α-solanine)結構不完全相同，依現有證據來看，該生物鹼之毒性應比馬鈴薯生物鹼低，且成熟番茄中含該生物鹼之量低，目前亦未見有食用番茄果實造成人體中毒之文獻報告，一般而言，人體可以有效排除這些生物鹼而不受影響。 總結：日常一般性食用番茄應不致出現中毒狀況，另外番茄含有大量的營養素，營養價值仍是被肯定的，故此篇文章應屬網路傳言，不需特別限制避食番茄。 |
| 問 2 | 帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用？ |
| 答 | 一、茄科植物（如馬鈴薯）一般會含有一些有毒的生物鹼，其化學結構均屬於steroidal glycoalkaloids (配糖生物鹼) 類，目前研究較多的為馬鈴薯。馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多，最主要的成份為 -solanine和 -chaconine。
二、食用過多含solanine (茄鹼) 的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2至24小時，腹瀉的情形可能會持續3至6天。 三、慢性毒性方面的研究，馬鈴薯生物鹼在動物實驗上曾被提到及有致畸性。研究顯示-solanine或發霉馬鈴薯的生物鹼萃取物對雞胚胎有致畸性。另外 –chaconine對小鼠有致畸性、對倉鼠可造成神經管缺陷。動物致畸性實驗中，–chaconine的危險性比 –solanine高(–solanine必須在高劑量才有致畸性)。在人類研究方面，有研究指出懷孕婦女長期食用生物鹼含量高的馬鈴薯，胎兒發生神經管缺陷或無腦症的可能性較高，然而，也有研究否定此現象；故目前無定論。 四、另外馬鈴薯生物鹼可破壞腸黏膜上皮的完整性，有些研究指出攝食油炸馬鈴薯較多的地區，其發炎性腸道疾病的盛行率較高。 五、馬鈴薯植株Solanum tuberosum的生物鹼以「芽」的含量最高，各部位的生物鹼含量如下：芽0.8-5 %、果實 1 %、花0.7 %、葉 0.5 %、種子 0.25 %、新鮮塊莖 0.0075%。過度光照或儲存不當而具苦味的的塊莖則可升高至 0.025-0.080 %。馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高，約為0.015-0.030%。所以剝皮煮熟的馬鈴薯之危險性比未剝皮烤馬鈴薯低。由於成熟的馬鈴薯，含約 0.005~0.010% 的生物鹼，不致引起中毒；但未成熟的綠色馬鈴薯或是已發芽馬鈴薯，此種毒素可增加 5~6 倍，易引中毒。馬鈴薯的葉子所含有的生物鹼則含量較高。有關動物及人類食用馬鈴薯藤蔓、發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告則較多。 六、一般建議馬鈴薯的生物鹼含量應低於0.02%，在此劑量下對人類無危害。綠色未成熟的馬鈴薯果實所含的生物鹼較高，可能會超過0.02%，而對人體造成毒性。然而，一旦開始成熟，生物鹼的含量便迅速下降，相對來說，毒性便相當低，很少造成中毒。 七、馬鈴薯雖然含有一些有毒的生物鹼，也確實造成人體的急性中毒或被懷疑與某些慢性疾病相關。然而馬鈴薯本身含有豐富的營養，是人類重要的食物來源之一。成熟的馬鈴薯，含有少量的茄鹼，不致引起中毒，而發芽的、受傷的馬鈴薯則會有較高量的生物鹼，必須避免攝食。 總結：發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告較多。所以對於發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮不建議食用。 |
| 問 3 | 蔬菜含有硝酸鹽影響人體健康？ |
| 答 | 一、硝酸態氮是植物主要養分來源，需還原成銨態氮後才能進入新陳代謝過程中。硝酸態氮的還原分為二階段，第一階段在植物原生質中由硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，第二階段在葉綠體中，再由亞硝酸鹽還原成銨態氮。在正常狀態下，此二階段反應依次序連續作用，不會有亞硝酸鹽的累積。
二、硝酸鹽是氮循環中自然產生物質，在植物體中的機能和營養扮演重要角色，蔬果農產品主要之硝酸鹽及亞硝酸鹽來源為植物吸收硝酸態氮，以供植物生長及合成胺基酸、蛋白質等所需，所以硝酸鹽是蔬菜重要成分，存在於植物體中。 三、蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質之功能，同時前項成分亦是抗氧化劑，能將亞硝酸鹽還原為對人體無害的一氧化氮。目前缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性。因此，FAO/WHO聯合食品添加物專家委員會認為訂定蔬菜硝酸鹽限量標準並無確切量化之科學證據。 四、99年10月27日行政院衛生署食品藥物管理局發佈「如何減低蔬果中硝酸鹽含量」新聞稿，指出歐盟對蔬果含有硝酸鹽綜合評估結論：「整體來說，由於從蔬果攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此認為進食蔬果帶來的好處應高於蔬果攝入硝酸鹽的風險」，同時提醒民眾仍應保持均衡飲食，攝取多種類蔬果，經清洗、去皮、烹煮後可去除大部分硝酸鹽。 總結：蔬菜本身含胡蘿蔔素、維他命C、E等成分，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝基化合物等有害或致癌物質之功能，同時前項成分亦是抗氧化劑，能將亞硝酸鹽還原為對人體無害的一氧化氮。目前缺乏確切證據來證明蔬菜硝酸鹽攝取後產生亞硝基化合物之關聯性。 |
| 問 4 | 九層塔含黃樟素，過量會致癌？ |
| 答 | 一、 台北榮民總醫院臨床毒物科醫師葛謹、吳明玲說明九層塔裡有一種成份叫做Eugenol，中文應該是「丁香酚」，而非「黃樟素」。黃樟素的英文為「Safrole」，黃樟油的英文為「Sassafras oil」。丁香酚在很多植物裡都有，甚至很多複方藥物都有此一成分，根據文獻報告，在少數動物實驗顯示，它對細胞有致突變性。
二、 國際癌症研究組織（IARC）將丁香酚歸類為3類物質，即動物致癌性不足或有限，而人類致癌性證據仍不足。另黃樟素歸為2B物質，即有動物致癌性但人類致癌性證據仍不足。 總結：九層塔不含黃樟素，即非致癌物質，故此篇文章應屬網路傳言，不需特別限制避食九層塔。 |
| 問 5 | 吃“過貓”蕨菜會致癌？ |
| 答 | 一、蕨菜類含有一種名為「原蕨苷」的物質，在實驗室具發現具致癌性，但原蕨屬於水溶性且易被熱破壞毒性，因此避開生食，食用煮熟的過貓是安全的。
二、台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，過貓又稱「過溝菜蕨」，被先民與原住民視為滋補的健康菜，具有清熱解毒、利尿的作用。過溝菜蕨耐雨，產期集中在夏季；當遇颱風或下豪大雨時，為民眾最易取得的綠葉蔬菜。 三、根據台灣地區食品營養成分資料庫，每100公克過貓蕨菜，熱量約30大卡，但它的粗蛋白含量有3.3公克，比許多蔬菜都來得高。 四、賴營養師強調，過貓蕨菜含豐富纖維質、鐵質，營養價值極高，富有黏液，食用可幫助消化。其膳食纖維含量豐富，多達2.9公克。富含維生素A、C及B2、B6等及菸鹼酸，有助於皮膚及神經系統。 結論：食用煮熟過貓（過溝菜蕨），原蕨苷已破壞無毒性，食用安全無虞，惟仍不建議生食。 |
資料來源：行政院農業委員會農糧署20150413
