這位老闆超佛心，均食堂有機蔬果加上友善海鮮，每餐價格不超過「最低時薪」

過得好、吃得好，就是對自己好，這是曾彥翔對「綠色生活」的詮釋。為實踐環保綠色生活，17年前，他辭去電腦工程師工作，陸續開設資源回收場、二手物品販賣店，後來發現支持友善環境農業也是綠色生活的一環，為順應外食趨勢，他在台南市新營區開了「均食堂」，打造屬於在地人的社區餐廳。

店內菜色為家常菜，菜單遵循「原始人飲食」的原則，食材當季且不過度烹調，九成來自台南在地的七家農場，運氣好可能還會吃到新奇食材，例如：紅龍果花和蘋婆，動物蛋白部分則以無抗飼養的小型魚類、雞蛋及豬肉為主。料理的平均定價落在「最低時薪」，力求讓人人都吃得起。另外均食堂也處處力求環保，來客外帶便當，可在店內留下專屬便當盒，每次來店循環使用。

均食堂的堅持，在2021年及2022年分別榮獲綠色餐飲指南的「最佳外帶設計獎」以及「最佳有機友善食材獎」。而對熟客來說，無論是否獲獎，均食堂都是生活中非常重要的一部分。

為守護自然不斷斜槓，開資源回收場、二手店和餐廳

51歲的曾彥翔每天有三分之一時間在車上，不是開車去農場載菜，就是在為客人送貨。他的人生轉捩點在17年前，喜歡爬山、親近大自然的他，眼見環境污染新聞頻傳，甚至出現「台灣是垃圾島」的說法，於是秉著要為保護大自然盡一份力的決心，他離開原本工作崗位，轉而投入環保事業，直接在台南開了一家資源回收場，想好好處理垃圾、不浪費任何可用資源。

資源回收場經營約四年，曾彥翔看到很多被丟棄的物品都還能用，有的近乎全新。幾經思考，他認為，「資源回收還要耗費能源才能讓資源再利用，二手物品繼續使用會更環保」，因此他又開了二手物品販售店。後來他更發現，支持並食用友善環境的農產品也是日常實踐環保的方式，就開始去主婦聯盟、農夫市集買菜。

買菜過程中，曾彥翔眼見市集的農夫生意不好，便將這些蔬菜帶到二手店內販售，也幫忙送菜給消費者。但送菜的運輸費用遠高於農產品收入，他改用LINE揪團購，並在台南市設取貨點，讓客人來店購買。一開始，友善環境農產品並不熱銷，仔細探究原因後，他發現主因是現代人大多外食，為了讓人更容易接受、實踐環保綠色生活，「最後我決定開餐廳」。

基本時薪就能吃到好食材，供應節氣家常菜

繼資源回收場、二手店、團購取貨站後，餐廳「均食堂」成為曾彥翔第四個事業，但也是最難的挑戰，比起店面純粹的進貨販售，餐廳多了烹飪過程，且要能吸引消費者上門。一開始，均食堂走高單價路線，菜色豐富、吃一次要價350元至400元，「不過，綠色生活應該是天天都可以吃，而不是偶爾來吃」，於是他放棄原本定位，改走大眾化路線。

曾彥翔刻意將店內料理平均價格維持在「基本時薪」，這是為了讓有機友善食材做成的料理更加平易近人。他解釋，有機、友善農產品的價格比慣行農產品高，現在食材約佔所有成本的50%，考量到經營成本和國人所得狀況，基本時薪的定價是最佳平衡，等於是消費者工作一小時的所得就能吃到。

均食堂現在料理是家常菜，且供應食材一定會跟著節氣走。曾彥翔說明，不同作物有適合生長的季節，農民在合適時間栽培才不會耗費太多能源或資材，所以照著節氣吃最符合綠色生活。「不過，食材就無法標準化」，可能因為天候因素突然大出或減產，同樣的農產品，在產季初和季末的味道也可能會有所差異，對餐廳來說是一大考驗。

剛開始，均食堂聘請的是專業廚師，但專業廚師煮菜講求標準化，無法適應食材常常變動。曾彥翔清楚記得，曾發生過某樣食材短缺，廚師便兩手一攤、不肯煮菜了，因此後來改聘請社區媽媽來做料理，「社區媽媽煮的就是家常菜，也比較符合『天天可以來吃的大眾食堂』的設定」。

模仿原始人餐桌：露天有機蔬果和草食魚類

第一次走進均食堂，絕對會被環繞櫃檯的三面黑板所吸引，其中兩面是菜單，另一面則是食材來源的農場、牧場和魚塭，菜單中最醒目的是一整排魚料理。曾彥翔表示，綠色生活的食材，生產過程中對很多生命好，人吃下去才是好的；以植物來說，友善、有機農產品會比慣行好，尤其是露天有機生產的作物，能為生物保存一份棲地。

若從環保角度看，不吃肉最環保，但不可能每個人都辦得到，曾彥翔說明，葷食部分以魚料理為主，「是模仿原始人的飲食方式」，他從書中得到啟發：現代人的身體和古代人相差無幾，模仿原始人的飲食，身體會比較舒服。人類學會使用石器工具前，只會採集果實、昆蟲和禽蛋為食，製出石器、學會用火才開始烹調，最後才發展出狩獵和農耕，「狩獵對象是從小型動物慢慢轉向大型動物，對原始人來說，抓魚會比抓野豬來得容易」。

因此，菜單上的動物性蛋白質主要是小型草食魚類，例如：吳郭魚、虱目魚、草魚等。曾彥翔不採購遠洋魚類，只用近海或是養殖魚類，因為這些魚會比豬肉、雞肉更接近原始人的飲食習慣。儘管如此，考量到消費者的需求，菜單上還是有少量供應豬肉和禽肉。所有肉品的選購標準為生態養殖、不含抗生素，供應者包括信功肉品、邱家兄弟的無毒水產。

除了黑板的菜單，偶爾店內也會有特別料理，例如：紅龍果花、蘋婆入菜，這些食材的出現是因為曾彥翔都親自到農場拿菜，拿菜時，農民不時會送上額外禮物。他表示，現有一部分的客人會跟他一樣喜歡嚐鮮，這些食材都會成為當日的配菜，供客人挑選，不過料理上就考驗廚藝，「這時候就能顯現出社區媽媽的厲害，因為家常菜一定是有什麼就煮什麼。」

循環使用便當盒，客人與食堂關係緊密

均食堂中的環保實踐不只是料理，還有裝潢及餐具的使用，店內的燈罩是用回收的鋁罐拉環、錄音帶等製作的，餐桌則是用回收木材及金屬重製而成。來到內場區，更有一整面的便當牆，曾彥翔說明，原本食堂對外帶客人並沒有提供一次性便當盒，而是鼓勵客人自備便當盒，通常會以兩個便當盒循環使用，一個留在店內，客人可以打電話訂購，來店拿便當時，再把另一個便當盒留下。牆上的便當盒都寫有名字，現在店內一天約可銷售100到150個便當。

曾彥翔表示，Covid-19疫情發生後，食堂生意受到衝擊、才開始提供一次性植物纖維便當盒。不過現在食堂有提供折扣給自備便當盒的客人，所以客人逐漸恢復自備餐盒的習慣，八到九成的客人是一週以內的回頭客。「其中一半的客人都叫得出名字」，他甚至連客人孩子要考大學、家庭瑣事都知道，和客人的關係非常緊密，散發社區食堂特有的溫馨。

下午四點半，沈小姐拎著便當盒走進店內，她今天選擇外帶素食便當，一看見曾彥翔便親切地打招呼。沈小姐表示，當初為了父親健康，才踏入均食堂，即便只訂購一個便當，老闆也會親自送到家。一開始父親認為便當太貴，但每次都會吃完，「代表爸爸很喜歡，這裡食材來源很清楚、讓人放心，這間店雖然很小，但對我來說很重要」，因此每週都會來買便當。

曾彥翔現在每天在農場、餐廳和團購取菜點之間穿梭，不時穿插送便當行程，目前LINE團購農產的訂購戶已經成長到約400個家庭，不過餐廳仍是他最費心的事業。他表示，目前家常菜雖然好吃，但還不夠好看，未來會找廚師來指導擺盤設計，店內也會再調整得更吸引人，「吸引更多人來吃，我們才能買更多菜來照顧農民啊！」