迎戰丙烯醯胺，專家告訴你如何正向應對！

- 2015年 09月 09日 - At 14:00:10

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《康健雜誌》8月底發表「2015黑糖成分大調查」，在記者會以斗大標題直指：「市售黑糖抽檢，全部測出致癌物質丙烯醯胺」後，一時之間，消費者對黑糖與黑糖相關產品陷入恐慌，各式黑糖產品滯銷，無論是大型工廠還是小農家，生產黑糖的業者受此風暴，無一倖免。

黑糖風暴來襲，從網路搜尋引擎關鍵字「黑糖」搜尋次數遠遠高於「丙烯醯胺」，可以顯示民眾對於「黑糖可不可以吃」的關切程度，也遠遠高於認識丙烯醯胺的興趣，而忽視丙烯醯胺因為烹調方式的關係，普遍存在我們日常食物或食品當中，以及孩童比成人所面對的風險還高。

即使新聞過了一個多星期，「黑糖風暴」所引發的恐慌效應猶存，對於丙烯醯胺的影響卻因眾說紛紜而又造成民眾的疑惑。為此，上下游記者分別請教食品科技、風險評估與食品加工的專家，來談我們應該如何認識與正視丙烯醯胺的影響。

雖然不同領域專家對於丙烯醯胺的致癌風險，看法相異，但也不約而同認為民眾應該平心靜氣看待黑糖乃至於日常食物，注意攝食量與均衡飲食，毋須恐慌。

系列分為三篇，分別是：

丙烯醯胺對人體的致癌性還無法被證實，再加上食物中丙烯醯胺的生成會因為原料、製作的溫度而有很大的差異，目前國際間研究該物質最深的歐盟是制定「指標值」，指標值是提供給業者參考的數值，並非人體攝食標準，而是要督促業者採取減量措施。

我曾經根據國衛院的國民營養調查基礎資料，計算國人丙烯醯胺的攝食量，結果發現年紀越小的小孩攝取的量反而比大人還多，其中最大的樣本每日每人每公斤攝食量為1.3微克。

據我判斷，這和小孩吃很多點心食品有關，若和此次《康健》引用的致癌研究報告相比（2.6微克），數值也遠低很多，由此可推估台灣孩童的平均攝取量雖然無法對健康造成立即性的危害，但父母仍需注意孩子飲食上的攝取，餅乾、零食類的產品要少吃。

國際間在考量一食品的風險管理上，不是單看該食物的致癌風險而定論，還一併將其營養效益也納入考慮。

以母乳含有致癌物戴奧辛為例，世界衛生組織在通盤評估母乳帶來的營養效益和致癌風險後，最後仍下了建議母親哺育嬰兒母乳的意見。

換言之，民眾在選擇食物上也不必過度恐慌或完全避免，有些人若覺得黑糖對身體的幫助大過於其可能帶來的風險，在進行兩相評估後，仍然可以少量攝取的。

而除了薯條、洋芋片、黑糖、油條等丙烯醯胺含量較高的食物，民眾需特別注意外，就致癌風險上來說，嬰兒的易感性是成人的10倍，因此攝食上要注意，政府在針對嬰兒食品訂定丙烯醯胺的標準時，也必須相較其他食物更為嚴格才行。

左右黑糖產生丙烯醯胺多寡的關鍵點就在於「加熱時間」、「溫度」和「酸度」。因為甘蔗汁在熬煮、濃縮過程中，它的酸鹼值會越來越酸，而由於蔗糖在酸性環境中容易轉化、分解成葡萄糖和果糖，其中果糖又是所有糖類中進行梅納反應最快的一種，因此只要甘蔗汁加熱一過轉化的門檻，就會加速丙烯醯胺的生成。

熬煮甘蔗汁若能控制酸鹼值，盡量讓它處於中性的環境下，就能大幅降低丙烯醯胺的生成。

資料來源：郭琇真上下游記者，《康健》黑糖風暴與丙烯醯胺，吃安心，系列專題，2015 年 09 月 09 日

#丙烯醯胺